Gli organi sensoriali umani si comportano come dei veri e propri strumenti di misura. Sono state trovate, infatti, delle leggi matematiche che legano le risposte ad un determinato stimolo, all'intensità dello stimolo stesso. Non solo, ma si è scoperto che gli organi sensoriali sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto. Per approfondire queste scoperte, sono state condotte delle prove per vedere se gli organi sensoriali, come gli strumenti analitici, sono dotati di quella che è una caratteristica fondamentale per uno strumento analitico, ossia la ripetibilità e riproducibilità delle misure. Si è accertato così che per un determinato aroma anche gli organi sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti per il riconoscimento del tipo di percezione. Per esempio tutti gli individui riconoscono l'odore di rosa, ed è quindi evidente che in tutti si trovano le cellule specializzate per l'individuazione di tale tipo di aroma.
Il problema dell'intensità di percezione
Scoperto che i sensi si comportano come degli strumenti di misura, sono state fatte delle prove per determinare le cosiddette soglie di percezione , cioè i livelli di intensità che possono essere percepiti dai vari individui. E' a questo punto che ci sono state delle sorprese: si è infatti scoperto che le soglie di percezione sono diverse da individuo a individuo. Ad esempio ci sono alcune persone molto sensibili alla sensazione amara, altre meno, e così via. Con quest'ultima scoperta si è quindi posto un problema, poiché l'intensità di percezione condiziona la gradevolezza o il disgusto rispetto ad una stessa sostanza. Immaginate, ad esempio, tutte le persone che entrano in una pasticceria e percepiscono un odore tipico, appunto di pasticceria, dovuto all'aromatizzante vanillina generalmente gradevole. Questa sostanza si trova presente, in tali occasioni, a concentrazioni molto basse; ma se le stesse persone odorassero l'aromatizzante quando è concentrato proverebbero tutte una sensazione di disgusto. È chiaro allora che la valutazione di gradevolezza e di disgusto dipende dall'intensità con cui si percepisce una sensazione e quindi dalla soglia personale di percezione, che, come si è detto, è differente da individuo ad individuo. Questo fatto costituiva un impedimento all'utilizzo di una sola persona nelle valutazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Il gruppo Panel
Un'indagine statistica sulle soglie personali di percezione, condotta appositamente per superare questo problema, ha permesso di accertare che gruppi di 10 persone, scelte a caso, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa popolazione. Pertanto, un gruppo di 10 persone può essere utilizzato come uno strumento di misura che dà risultati validi per tutta la popolazione. Quando un gruppo simile viene utilizzato come Panel di assaggio – Panel è un termine inglese che significa gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio – per valutare le caratteristiche organolettiche di un olio di oliva, alle persone che lo compongono viene richiesto di apprezzare la presenza e l'intensità di percezione delle sensazioni tipiche dell'olio, che possono essere gradevoli e/o sgradevoli.
Gli attributi positivi e negativi dell'olio
Le sensazioni gradevoli dell'olio prendono origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale dell'olio d'oliva: il fruttato . Quando le olive vengono lavorate, durante le fasi di macinazione e soprattutto di gramolazione tutte le sostanze naturali del frutto si ripartiscono tra olio e acqua di vegetazione in funzione del loro coefficiente di ripartizione, che è molto influenzato della temperatura. Ecco perché un uso accorto e contenuto della temperatura nell'estrazione comporta una composizione armonica delle sostanze naturali nell'olio, in particolare di quelle responsabili delle caratteristiche organolettiche e, di conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza del prodotto. Tra le caratteristiche organolettiche si incontrano anche sensazioni sgradevoli, che restano tali anche quando sono appena percettibili. Solitamente sono causate da sostanze che non sono presenti nel frutto sano e fresco ma che si formano per degradazione delle olive a seguito di processi di fermentazione o di inquinamento ambientale.
Il Panel Test
L'obiettivo del Panel Test è l'accertamento delle sensazioni gradevoli e di quelle sgradevoli. Come in tutte le cose umane, quando una persona esprime un giudizio non fa altro che bilanciare modelli positivi e negativi che ha già in memoria; così come le persone che partecipano al gruppo di assaggio sono istruite ed allenate a memorizzare modelli positivi e negativi di olio. Ogni assaggiatore del gruppo, in modo isolato ed autonomo, procede all'assaggio seguendo l'indirizzo di una scheda in cui sono riportati i due modelli: il modello negativo con i difetti organolettici più comuni e il modello positivo con la percezione della presenza e dell'intensità del fruttato, dell'amaro e del piccante. L'assaggiatore in base al bilancio di questi due modelli, ed in particolare all'intensità con cui percepisce gli attributi positivi e/o negativi corrispondenti, esprime il proprio giudizio con una crocetta sulle righe lineari corrispondenti, già preordinata nella scheda. Il coordinatore del gruppo ( Capo Panel ), calcola attraverso un sistema informatico statistico la mediana delle valutazioni dei vari assaggiatori, e se questa è inferiore all'errore del metodo ( coefficiente di valutazione robusta ), dichiara affidabile il saggio, e pertanto, la valutazione di tale mediana del gruppo costituisce una valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell'olio.
